Gluco - Texturas Albert & Ferran Adrià

Gluco wird bei der sferificación (Sphärisierung) als Reaktionspartner von Algin verwendet. Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht.

Bei der Technik der sogenannten "inversen Sphärisierung" wird die Sphären-Flüssigkeit mit Gluco mischen (oft wird auch noch Xantana verwendet, um die Ausgangsflüssigkeit anzudicken) und zum Gelieren mit einer Spritze oder einem Portionslöffel (je nach gewünschter Sphärengröße) in ein Algin-Bad getaucht. Die mithilfe dieser Technik entstehenden Sphären sind sehr stabil und bei richtiger Aufbewahrung - in Öl, damit sie nicht verkleben - lange haltbar. Aufgrund der Hitzestabilität können diese Sphären sogar erwärmt und in warmen Saucen oder Suppen serviert werden.

Gluco verhält sich mit allen Nahrungsmittel vollkommen geschmacksneutral.

Eigenschaften: Pulver zum Auflösen; Gluco ist in kalten Flüssigkeiten löslich; Gluco vor anderen Zutaten in Pulverform beimengen.

Zutaten: Calciumlactat (E 327)

Rezept mit Gluco: Aprikosen-Gelee 

Rezept mit Gluco: Milleniums-Wachtelei

Grundpreis: EUR 53,33 pro kg