Calcic - Texturas Albert & Ferran Adrià

Calcic gilt aufgrund seines hohen Gehalts an Kalzium sowie seiner hohen Wasserlöslichkeit als idealer Reaktionspartner für Algin. Es zählt hierdurch zu einer der unerlässlichen Zutaten bei der sferificaión (Sphärisierung). Eine Flüssigkeit geliert bei der Sphärisierung so, dass eine membranartige Außenhülle mit einem flüssigen Sphären-Kern entsteht.

Anwendungshinweise:
Bei der Technik der Basis-Sphärisierung wird die mit Algin vermischte Sphären-Flüssigkeit mit einer Spritze oder einem Portionslöffel (je nach gewünschter Sphärengröße) in ein Calcic-Bad gegeben. (Dosierung 5-8 g Calcic pro Liter Wasser; am besten stilles Wasser mit einem Kalziumgehalt unter 50 mg/l verwenden; enthält das Wasser bereits viel Kalzium, weniger Calcic zugeben). Die Sphären mit einem Sieblöffel entnehmen und in stilles Wasser tauchen. Bei der Herstellung muss rasch und zügig vorgegangen werden, denn wenn die Kügelchen zu lange im Calcic-Bad liegen, gelieren sie vollständig und sind im Inneren nicht mehr flüssig. Mit dieser Technik entstehen Sphären mit extrem zarter Außenmembran.

Eigenschaften: Granulat zum Auflösen; Calcic ist stark feuchtigkeitsabsorbierend.

Zutaten: Calciumchlorid (E 509)

Rezept mit Calcic: Mango-Sphären

Grundpreis: EUR 24,83 pro kg