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Algin

500 g

Algin (Natriumalginat) wird aus Braunalgen gewonnen und kommt als Gelier- oder Bindemittel und als Stabilisator zum Einsatz. Zum Gelieren muss das Natriumalginat mit Caliciumsalzen reagieren. Bedeutend ist Algin für die Techniken der Sphärisierung, bei der calciumhaltige und natriumalginathaltige Flüssigkeiten miteinander, reagierenm sodass zarte Geleeperlen entstehen,

 

Anwendung:
Für die Technik der Basis-Sphärisierung die Sphären-Flüssigkeit mit Algin vermischen und zum Gelieren mit einer Spritze oder einem Portionslöffel (je nach gewünschter Sphärengröße) in ein CalcicSalt-Bad tauchen (bei manchen Zubereitungen muss der Säuregehalt durch CitricSalt korrigiert werden). Die Sphären mit einem Sieblöffel entnehmen und in stilles Wasser tauchen. Bei der Herstellung muss rasch und zügig vorgegangen werden, denn wenn die Kügelchen zu lange im CalcicSalt-Bad liegen, gelieren sie vollständig und sind im Inneren nicht mehr flüssig. Mit dieser Technik entstehen Sphären mit extrem zarter Außenmembran.

Für die Technik der inversen Sphärisierung die Sphären-Flüssigkeit mit GlucoSalt mischen (oft wird auch noch Xanthan verwendet, um die Ausgangsflüssigkeit anzudicken) und in ein Algin-Bad tauchen. Die mithilfe dieser Technik entstehenden Sphären sind sehr stabil und bei richtiger Aufbewahrung - in Öl, damit sie nicht verkleben - lange haltbar.

Algin nicht in Flüssigkeiten mit einem Kalziumgehalt über 50 mg/l einrühren, da die Gelierung sonst sofort einsetzt. Entsprechend sollte überall stilles Wasser mit einem Kalziumgehalt unter 50 mg/l verwenden werden.

Da Algin sehr säureempfindlich ist, geliert es in sauren Medien sofort, sodass die Sphärisierungsreaktion mit CalcicSalt dann nicht mehr möglich ist. Der ph-Wert der mit Algin vermischten Flüssigkeit sollte zwischen 3,5 und 7 liegen. Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von CitricSalt herabgesetzt werden, sodass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst CitricSalt in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.

 

Zutaten: Natriumalginat (E401)

Nährwerte

je 100g

Brennwert

500 kJ/130kcal

Fett

0 g

davon gesättigte Fettsäuren

0 g

Kohlenhydrate

63 g

davon Zucker

0 g

Eiweiß

1 g

Salz

23,25 g

Natrium 9,3 g

 

Grundpreis: EUR 73,80 pro kg
Artikel-/ISBN-Nr.: 100020003
EUR 36,90
Lieferzeit: 3 - 4 Tage
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