Kappa - Texturas Albert & Ferran Adrià

Kappa ist ein natürliches Geliermittel, das aus bestimmten Rotalgenarten gewonnen wird. Mit Kappa lassen sich Gelees mit fester Textur und spröder Oberfläche herstellen (z.B. Gelee-Perlen und Drops).

Eigenschaften: Pulver, fein gemahlen
Kappa in kalten Flüssigkeiten einrühren und zum Kochen bringen. Einmal geliert vertragen Zubereitungen mit Kappa Temperaturen bis 60 °C.
Kappa verliert in sauren Medien teilweise an Gelierfähigkeit.

Zutaten: Carrageen Typ Kappa, Kaliumchlorid (E 407)

Rezept: Feigen in Rosmarinhonig-Mantel

Grundpreis: EUR 120 pro kg