Gellan - Texturas Albert & Ferran Adrià

Gellan eignet sich hervorragend zur Herstellung von festen Gelees mit sauberen Schnittflächen. Aufgrund seiner hohen Temperaturbeständigkeit (70-80 °C) gelingen auch warme Gelees mit Gellan.

Gellan ist ein ballaststoffhaltiges Kohlenhydrat, das auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden hergestellt wird.

Eigenschaften: Pulver, fein gemahlen

Gellan verliert in stark salzhaltigen Lösungen an Gelierfähigkeit; wenn die zu gelierenden Lebensmittel Calcium enthalten, entfaltet Gellan eine stärkere Wirkung.

Zubereitungen mit Gellan auf 85 °C erhitzen und zur Erzielung des Geliereffekts abkühlen lassen.

Zutaten: Gellan (E 418)

Rezept mit Gellan: Tomaten-Oliven-Ravioli

Rezept mit Gellan: Béchamel-Cannelloni

Grundpreis: EUR 193,25 pro kg