Lecite - Texturas Albert & Ferran Adrià

Lecite ist ein pflanzliches Emulgiermittel, das aus Sojalecithin gewonnen wird und sich ausgezeichnet zur Zubereitung von Schäumen eignet. Lecite enthält Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien. Es weist zudem erstaunliche Eigenschaften als Saucenbinder für „hoffnungslose Fälle“ aus.

Lecite ist sehr ergiebig. Bereits eine Lecite-Zugabe von 0,6 % des Gewichts der Flüssigkeit ergibt einen stabilen Schaum - d.h. ca. 6 g Lecite auf 1 kg Flüssigkeit verwenden.

Für alkoholhaltige Medien ist Lecite weniger gut geeignet, hier besser Sucro verwenden, für sehr fette Medien am besten Glice.

Eigenschaften: Pulver, fein gemahlen
Lecite ist in kalten Flüssigkeiten löslich; es ist hoch wasserlöslich, verliert jedoch an Wirksamkeit in fetthaltigen Medien.

Zutaten: Sojalecithin, nicht genmanipuliert (E 322)

Rezept mit Lecite: Karottenluft

Rezept mit Lecite: Zitronen-Air

Rezept mit Lecite: Frozen Chocolate Air

Rezept mit Lecite: Parmesan-Air

Rezept mit Lecite: Salzluft

Rezept mit Lecite: Rote-Bete-Luft

Grundpreis: EUR 83 pro kg