Dosiertabelle für die Sphärisierung

Basis-Sphärisierung

Mit der Methode der Basis-Sphärisierung erhält man Ravioli und andere Sphären mit extrem zarter Außenmembran, die sich am Gaumen geradezu magisch anfühlen, oder auch sphärischen Kaviar. Bei der Herstellung von Kaviar muss rasch und zügig vorgegangen werden, denn wenn die Kügelchen zu lange im CALCIC-Bad liegen, gelieren sie vollständig und sind im Inneren nicht mehr flüssig.

Inverse Sphärisierung

Die Methode der inversen Sphärisierung ist sehr vielseitig anwendbar, mit ihr lassen sich verschiedenste Sphären aus fast allen nur denkbaren Zutaten herstellen. Besonders geeignet ist sie für Zutaten mit hohem Kalzium- oder auch Alkoholgehalt. Die mithilfe dieser Technik entstehenden Sphären sind sehr stabil und bei richtiger Aufbewahrung auch lange haltbar. Man kann sie sogar mit Zutaten wie Kuchen oder Mousse füllen.

Dosiertabelle für die Gelierung

Für Füllungen für Kuchen und Gebäck, milchhaltige Desserts, Stabilisierung von Schäumen:

* Gilt für sämtliche Zubereitungsschritte während der Anwendung dieser Technik