Gelatine

Weiche Gelatine aus Milchprodukten (kalt oder heiß)

IOTA

Thermoirreversibel (wird durch Erhitzen nicht wieder flüssig)

ALGIN + CALCIC

Fest (heiß oder kalt)

AGAR

Kalt und sehr fest

GELLAN oder KAPPA

Heiß und sehr fest (z. B. für Gelatine-Tagliatelle)

GELLAN

Süße Gelatine-Spaghetti aus Fruchtsaft

AGAR

Saftperlen aus der Spritze

KAPPA oder AGAR

Luftige Texturen

Airs (heiß oder kalt)

LECITE

Airs aus alkoholischen Getränken

SUCRO

Kalter Schaum

XANTANA

Heißer Schaum

METIL

Cremiger Schaum

XANTANA

Heiße Wolken (Nubes)

METIL

Emulsionen

Verbindung von Fett und Wasser

GLICE + SUCRO

Sphärisierung

Basis-Sphärifizierung

ALGIN (+CITRAS) + CALCIC

Inverse Sphärifizierung

GLUCO + XANTANA + ALGIN

Andicken

Saucen (heiß oder kalt)

XANTANA

Pürees aus flüssigen Zutaten

KAPPA

Flüssigkeiten mit frei darin schwebenden Partikeln

XANTANA

Überziehen

Mit weichem Gel

IOTA

Mit festem Gel

KAPPA

Andere Anwendungen

Korrektur des pH-Werts

CITRAS

Binden von heißen Zutaten (z.B. geschnittenes Gemüse)

METIL