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Warme Foie-Gras-Espuma

xantrana_foiegras-espuma  Xanthan vorschau

Für die warme Foie-Gras-Espuma:

2,5 g Xanthan (CreativeCuisine)

300 g Geflügelbrühe

Salz

schwarzer Pfeffer (nach Bedarf)

200 g Stopfleberfett, bei 45 °C geschmolzen

Salz (nach Bedarf)

 

Außerdem:

1 ISI Gourmet Whip

2 N2O-Kapseln

Meersalz Falksalt

 

Xantana mit dem Mixstab in die Geflügelbrühe rühren und auflösen. Salzen und pfeffern. Die Mischung in einen Topf geben und aufkochen.

Das geschmolzene Fett in dünnem Strahl in die Brühe geben und mit dem Mixstab gut verrühren, sodass sich Fett und Brühe gut verbinden. Die Mischung durch ein Sieb in die ISI Gourmet Whip (1/2 Liter) mit 2 Patronen füllen und 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen.

Vor der Verwendung die ISI Gourmet Whip in der Bain-Marie auf maximal 60 °C erhitzen.