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Milleniums-Wachtelei

agar_wachtelei

        Gluco_TexturasAlgin_Texturasagar vorschau

 

Für die Eigelb-Basis:

100 g pasteurisiertes Eigelb

2 g Gluco

 

Das Eigelb durch ein feines Sieb geben. Gluco zum Eigelb geben und mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse aufschlagen. Die Gluco-Eigelb-Mischung im Wasserbad langsam bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 65 °C erhitzen. Dabei möglichst keine Luft einarbeiten.

Die Mischung dann im kalten Wasserbad mit Eiswürfeln rasch abkühlen. Im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für das Algin-Bad:

5 g Algin

1 l stilles Mineralwasser (Kalziumgehalt unter 50 mg/l)

 

Algin mit dem Mixstab zunächst in 500 ml Wasser einrühren, bis es sich aufgelöst hat, dann das restliche Wasser unter Rühren hinzufügen.

Im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen, damit die eingearbeitete Luft entweichen kann.

 

Für die inverse Sphärisierung:

100 g Eigelb-Basis (vorheriger Zubereitungsschritt)

1 l Algin-Bad (vorheriger Zubereitungsschritt)

1 Sphären-Löffel von 2,5 cm Durchmesser

1 Sieblöffel

250 g Maiskeimöl

 

Den Sphären-Löffel mit 12 g Eigelb-Basis füllen und ins Algin-Bad geben, sodass Sphären entstehen. Beim Herstellen der Eigelb-Sphären darauf achten, dass sich diese untereinander nicht berühren, da sie sonst zusammenkleben. Die Eigelb-Sphären in der Algin-Mischung 2 Minuten ziehen lassen.

Die Sphären mit dem Sieblöffel vorsichtig einzeln aus dem Bad nehmen, abtropfen lassen und in kaltem Wasser abspülen.

Abtropfen lassen und in einem Behälter mit Maiskeimöl im Kühlschrank aufbewahren. Das Öl bewirkt, dass die Sphären nicht aneinanderhaften.

 

Für das Milleniums-Wachtelei:

0,7 g Agar (CreativeCuisine)

140 g Consommé (Kraftbrühe)

10 g helle Sojasauce 

 

 Außerdem:

1 PVC-Form für Wachteleier

1 Spritze

 

In einem Topf Agar mit Consommé und Sojasauce mischen. Mit dem Mixer durchmixen, bis sich alles gut aufgelöst hat.

Die Mischung aufkochen.

Je eine Eigelb-Sphäre in die Wachteleiformen geben.

Die Consommé abschäumen und mit der Spritze in die Wachteleiformen füllen. Gelieren lassen und unmittelbar vor dem Servieren in warmem Wasser auf 60 °C erwärmen.