Für die Metil-Basis:

3 g Metil

100 g Wasser

In einem Topf Metil mit dem Stabmixer ins Wasser einrühren, bis das Metil komplett aufgelöst ist. Auf 90 °C erhitzen und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bis sich die Mischung wieder klärt.

Für das Tomatenwasser:

2 kg Tomaten

1 Superbag

Für die Brötchen aus Tomatenwasser-Baiser mit Crutomat:

20 g pulverisiertes Eiweiß Sevarome

300 g Tomatenwasser (vorheriger Zubereitungsschritt)

20 g Zucker

10 g Trisol

40 g Metil-Basis (vorheriger Zubereitungsschritt)

0,8 g Xantana

0,5 g feines Salz

Crutomat (nach Bedarf)

Außerdem:

1 Teflon-Matte aus dem Kit Croquanter

1 Superbag

1 Ezidri-Dörrautomat

Meersalz Falksalt

Die Tomaten in Viertel schneiden und in der Küchenmaschine zu feinem Püree mixen. Das Tomatenpüree in den Superbag geben, dabei die Masse nicht auspressen, damit nur das klare Tomatenwasser aufgefangen werden kann. Dieser Vorgang kann eine ganze Nacht dauern.

Das Eiweißpulver 5 Minuten in 200 g Tomatenwasser einweichen. Im Mixer Zucker und Trisol in 100 g Tomatenwasser auflösen, 40 g Metil-Basis und Xantana zufügen. Tomatenwasser und Eiweiß in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit kurz anschlagen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und weitere 12 Minuten schlagen. Nach und nach die Mischung aus Zucker, Trisol, Tomatenwasser, Metil und Xantana zufügen.

Die Meringenmasse in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und die Masse in Form von kleinen Brötchen auf einer Silpat-Folie aus dem Kit-Croquanter spritzen. Mit etwas Crutomat und Meersalz bestreuen.

12 Stunden bei 50 °C trocknen.