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Sphäre aus Ponzu-Sauce und Muscheln

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Für das Algin-Bad:

7,5 g Algin

1500 g stilles Mineralwasser (Kalziumgehalt unter 50 mg/l)

 

Algin mit dem Mixstab zunächst in 500 ml Wasser einrühren, bis es sich auflöst, dann das restliche Wasser unter Rühren hinzufügen. Im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.

 

Für die Sphären-Mischung:

8 g Gelatine-Pulver

15 g Yuzu-Saft

150 g Wasser

5 g Konbu

2 g Bonito-Flocken

20 g Sojasauce

5 g Gluco

 

Außerdem:

Wasser (nach Bedarf)

1 Teigausstecher in Muschelform

1 Eines-Set

Miesmuschelschalen

 

Die Gelatine in den Yuzu-Saft einrühren und quellen lassen.

In der Zwischenzeit das Wasser in einem Topf mit dem Konbu aufkochen, vom Herd nehmen die Bonito-Flocken hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und mit etwas Wasser wieder auf 150 g auffüllen. Sojasauce und Gluco in die Mischung geben und mit dem Pürierstab erneut verrühren. Die Flüssigkeit zum Yuzu-Saft mit der Gelatine geben und auf ca. 50 °C erhitzen, bis sich alles gut aufgelöst hat.

Die Mischung in einer flachen Form 4 Stunden gelieren lassen und mithilfe eines Teigausstechers tropfenförmige Stücke ausschneiden. Die ausgestochenen Stücke 2 Minuten ins Algin-Bad geben, dann in kaltem stillen Wasser abspülen.

Zum Servieren, die Muschelsphären in 60 °C warmem Wasser erwärmen, sodass sich die Sphären im Innern verflüssigen. In Muschelschalen servieren.