Für das Algin-Bad:

7,5 g Algin

1500 g stilles Mineralwasser (Kalziumgehalt unter 50 mg/l)

Algin mit dem Mixstab zunächst in 500 ml Wasser einrühren, bis es sich auflöst, dann das restliche Wasser unter Rühren hinzufügen. Im Kühlschrank 24 Stunden ruhen lassen.

Für den blanchierten Basilikum:

100 g frische Basilikumblätter

Wasser in einem Topf aufkochen und die Basilikumblätter für ca. 10 Sekunden hineingeben, dann in Eiswasser abkühlen und beiseite stellen.

Für das Basilikumwasser:

50 g blanchierter Basilikum (vorheriger Zubereitungsschritt)

150 g Wasser

Die Zutaten 3 Minuten in der Küchenmaschine pürieren. Die Mischung durch ein feines Sieb oder einen Superbag passieren, ohne dabei Druck auszuüben. Dabei sowohl die abtropfende Flüssigkeit als auch die Basilikumpaste auffangen.

Für die Pesto-Mischung:

100 g Basilikumwasser (vorheriger Zubereitungsschritt)

8 g Knoblauch

18 g geriebener Parmesan

7 g Pinienkernpaste

15 g Pinienkernöl

5 g Basilikumpaste (vorheriger Zubereitungsschritt)

Salz (nach Bedarf)

5 g Gluco

6 g Gelatinepulver

Außerdem:

Wasser (nach Bedarf)

1 Eines-Set

Alle Zutaten bis auf die Gelatine 3 Minuten in der Küchenmaschine durchmixen, bis eine feine homogene Masse entstanden ist. Die Masse in einen Topf geben, die Gelatine hinzufügen, unter Rühren auf 50 °C erhitzen, sodass sich die Gelatine auflöst. Zum Gelieren 1 bis 1,5 cm hoch in einen viereckigen, luftdichten Behälter füllen und 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die gelierte Masse in quadratische Stücke schneiden und für 1 Minuten ins Algin-Bad geben. Anschließend in kaltem stillen Wasser abspülen.

Zum Servieren in 60 °C warmem Wasser erwärmen, sodass sich die Sphären im Innern verflüssigen.