Für die karamellisierte Foie gras:
1 Stück Stopfleber
Milch (nach Bedarf)
Wasser mit Eis (nach Bedarf)
Außerdem:
1 Vakuumbeutel
1 Vakuumiergerät
1 Sous-Vide-Becken (Roner)
Crumiel (nach Bedarf)
Meersalz (Falksalt)
schwarzer Pfeffer
1 Limette, ungespritzt
1 Reibe (Microplane)
Die Stopfleberstücke für 40 Minuten in warmer Milch (ca. 40 °C) einlegen. Die Leber aus der Milch nehmen und in Eiswasser abkühlen. Die Stopfleber in einen Vakuumbeutel geben und für 4 Minuten bei 54 °C ins Sous-Vide-Becken geben. Die Leber im Vakuumbeutel im Eiswasser wieder abkühlen und mit den Händen in Form bringen.
Zum Servieren die Leber aus dem Vakuumbeutel nehmen, salzen und pfeffern und mit Crumiel und abgeriebener Limettenschale bestreuen.
