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Parmesan-Air

 Parmesan_Luft_200 Lecithin vorschau

Für die Parmesanmolke:

1000 g geriebener Parmesan

900 g Wasser

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den geriebenen Parmesan zufügen. Dabei ständig rühren, sodass der Käse zu einer elastischen Masse wird. Der Herd abschalten und eine Stunde ziehen lassen.

Die Masse durch einen Superbag streichen und die aufgefangene Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren.

 

Für die Parmesan-Air:

1000 g Parmesanmolke (Zubereitung s. o.)

5 g Lecithin (CreativeCuisine)

Die Parmesanmolke auf 45 °C erhitzen. Lecithin zufügen und sorgfältig vermixen. Den Mixstab im oberen Teil der Flüssigkeit bewegen, um möglichst viel Luft einzuarbeiten, sodass an der Oberfläche ein Schaum entsteht.

Den Schaum eine Minute stabilisieren lassen. Mit einem großen Löffel abnehmen und servieren.