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Mais-Sphäre

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Xanthan vorschau Gluco Texturas Algin Texturas

Zutaten für 10 Personen

500 g süßer Mais, abgetropft
0,8 g Xanthan (CreativeCuisine)
1,2 g Gluco
200 g Maisöl

 

Für das ALGIN-Bad:
5 g Algin
1 l Wasser (Stilles Mineralwasser mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l verwenden)

 

Weitere Zutaten
5 Limetten
10 geröstete Maiskörner
Salsa Chipotle
Korianderkeime

 

Zubereitung

Für das ALGIN-Bad das Algin mit dem Stabmixer in 500 g Wasser einrühren und auflösen. Sobald die Mischung gleichmäßig ist, das restliche Wasser hinzugeben und verrühren. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen.

 

Für die Mais-Sphären zunächst das Maiswasser herstellen. Dazu den Mais im Standmixer pürieren, in einen Superbag (Passierbeutel) geben und mit Druck abseihen. Das austretende Wasser auffangen.

Für die Mais-Sphären 250 g Maiswasser abmessen und GLUCO mit dem Schneebesen einrühren. XANTANA mit dem Mixstab einrühren, ca. 1 Minute weitermixen, bis die Mischung glatt und leicht dickflüssig ist. Mit dem 5-ml-Messlöffel vorsichtig von der Maiswasser-Mischung in das ALGIN-Bad geben, sodass sich Sphären bilden können. 1 Minute ziehen lassen. Die Sphären mit dem Sieblöffel herausnehmen, mit stillem Wasser abspülen, abtropfen lassen und bis zur Verwendung in Maisöl einlegen.

 

Anrichten und Servieren
Die Limetten horizontal durchschneiden. Die vorher abgetropften Sphären auf die Limettenhälften setzen. Auf jede Sphäre ein Maiskorn und etwas Salsa Chipotle geben und mit einem Blättchen der Korianderkeime verzieren.

Zubereitungstipps
Die Korianderkeime können durch Korianderblätter ersetzt werden.

Hinweis
Die Salsa Chipotle ist eine mexikanische, leicht pikante Sauce mit einem leichten Raucharoma.