Für den Saft aus roten Früchten:

500 g tiefgefrorene rote Früchte

200 g Zucker

50 g Wasser

Außerdem:

1 Vakuumiergerät

1 Vakuumbeutel zum Sous-Vide-Garen

1 Sous-Vide-Becken Roner

1 Superbag

Die gefrorenen Früchte zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in den Vakuumbeutel geben. Den Beutel verschließen und bei 75 °C für 1 Stunde in das Sous-Vide-Becken geben. Die Flüssigkeit durch einen Superbag passieren und den Saft der roten Früchte auffangen.

Für das weiche Gelee aus Erdbeeren:

0,8 g Iota

250 g Saft von roten Früchten (vorheriger Zubereitungsschritt)

Außerdem:

Erdbeeren, in sehr dünne Scheiben geschnitten

1 Superbag

Iota mit dem Mixer in den Fruchtsaft einrühren und auflösen. Die Flüssigkeit in einen Topf geben, unter ständigem Rühren auf 70 °C erhitzen, den Schaum abschöpfen und über ein vorbereitetes Erdbeercarpaccio gießen. Dabei sehr schnell vorgehen, da der Saft in kurzer Zeit geliert. Das Erdbeercarpaccio im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.