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Yuzu-Schaum

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Für die Zuckerlösung (1:1)

 

100 g Wasser

100 g Zucker

 

 

 

Wasser und Zucker in einem Topf verrühren, zum Kochen bringen und beiseitestellen.


 

 

Für den Yuzu-Schaum:

 

1 Blatt Gelatine (à 1,6 g, 240 Bloom)

 

200 g Zuckerlösung (vorheriger Zubereitungsschritt)

0,3 g Xanthan (CreativeCuisine)

125 g Yuzu-Saft

Wasser

 

 

Außerdem:

 

1 ISI Gourmet Whip

2 N2O-Kapseln

 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zuckerlösung aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Gelatine darin auflösen. Xanthan zufügen und mit dem Mixstab verrühren, bis sich das Xantana komplett aufgelöst hat. Zum Schluss den Yuzu-Saft zufügen.

Die Mischung durch ein Sieb in den ISI Gourmet Whip mit 2 Patronen geben und 8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen.