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Pistazienkeks mit Mangogelee

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Zutaten für 10 Personen

Für den Keksteig

95 g Mehl

55 g Pistazien, zu Mehl vermahlen

45 g Puderzucker

55 g Butter, zimmerwarm

37 g Butter, kalt

15 g Eiweiß

 

Für das Mangogelee

25 g Wasser

25 g Zucker

250 g Mangopüree

2,4 g Agar (CreativeCuisine)

½ Blatt Gelatine, eingeweicht

 

Außerdem

Tagetesblüten

CRUMIEL

2 Silpat-Matten

Silicasec-Kapseln

 

 

 agar_vorschau

 

 

  

 

 

 

 

Zubereitung

Für den Keksteig Mehl und die Pistazienmehl in eine Schüssel sieben. Zucker und 55 g zimmerwarme Butter hinzugeben.

Den Teig mit der Hand kneten, bis eine gleichmäßige Masse mit einer sandigen Textur entsteht. Den Teig mit einer Teigrolle zwischen zwei Silpat-Backmatten ausrollen. Die obere Silpat-Backmatte entfernen und den Teig im vorgeheizten Ofen bei 145 °C backen, bis der Keks eine hellgelbe Farbe bekommt. Den Teig aus dem Ofen nehmen.

Abkühlen lassen und zu Sand zerbröseln. Die restliche Butter und das Eiweiß zufügen, alles zu einer Kugel verkneten und in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig mit einer Teigrolle auf einer Silpat-Matte 5 bis 7 Millimeter dick ausrollen und in Rechtecke von 2 x 5,5 Zentimetern schneiden. Nochmals 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, danach 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 140 °C backen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Abkühlen mit dem Messer entlang der vorher markierten Linien schneiden. Abkühlen lassen und in einem luftdichten Behälter mit Silicasec aufbewahren.

Für das Mango-Gelee aus Wasser und Zucker einen Sirup zubereiten und auskühlen lassen. Das Mangopüree zum Sirup geben und AGAR einrühren. Unter ständigem Rühren auf 90 °C erhitzen.

Die ausgedrückte Gelatine in der Mangomasse auflösen. In einen rechteckigen Behälter geben und fest werden lassen. Das Gelee dann in Stücke von 1,5 x 5 Zentimetern schneiden.

 

Anrichten und Servieren

Die Geleestücke auf die Pistazienkekse legen.

Mit ein paar Tagetesblüten und einer Prise CRUMIEL verzieren.