Für die Emulsion aus Zitrone und Senf:

250 g Olivenöl 0,4

10 g Zitronensaft

75 g Senf Vostyn

40 g Kochwasser vom Spargel

abgeriebene Schale von ½ Zitrone

0,5 g Xantana

Nacheinander Öl, Zitronensaft, Senf, Spargelkochwasser, abgeriebene Zitronenschale und Xantana in einen Mixbecher geben. Den Mixstab auf dem Gefäßboden platzieren und die Zutaten kurz glatt rühren, bis sich das Xantana aufgelöst hat.

Die so entstandene Vinaigrette-Emulsion ist vergleichbar mit einer Mayonnaise, kommt aber ohne Ei aus.

Außerdem:

250 g weißer Spargel, gekocht (Das Kochwasser für die Zubereitung der Vinaigrette aufheben.)