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Über Texturas

TEXTURAS von Albert y Ferran Adrià
Die Wissenschaft vom Kochen: Molekularküche

Mit der Entwicklung der Produktreihe TEXTURAS haben Albert und Ferran Adrià einen für Köche nicht ganz selbstverständlichen Weg beschritten: Sie machten ihr im „elBulli“ gewonnenes Wissen rund um die innovativen Kochtechniken und ihre Rezepte dem Rest der Welt zugänglich. Dabei können zahlreiche der spektakulären „elBulli“-Rezepturen nur durch den Einsatz von TEXTURAS umgesetzt werden. Aber was sind eigentlich Texturas? Immer mal wieder wird in der Presse von Chemieprodukten, von Laborküche gesprochen. Die sogenannte „Molekularküche“ wird öfters als Inbegriff eines künstlichen, chemischen Irrwegs in der modernen Gastronomie bezeichnet.


TEXTURAS binden, gelieren, stabilisieren

TEXTURAS sind Produkte, mit denen Lebensmittel/Zubereitungen gebunden, geliert oder aufgeschäumt werden können. Basis aller TEXTURAS sind natürliche Pflanzen wie Algen, Soja oder Mais, deren besondere Eigenschaften teilweise schon seit Jahrhunderten bekannt sind. So wird zum Beispiel in Japan und Irland die Gelierfähigkeit von Rotalgen/Carrageenen schon lange genutzt.

 

Wissenschaftlich kochen

Bezeichnend für die Brüder Adrià ist die wissenschaftliche Basis für ihre Küche. Die herkömmliche Entwicklung neuer Gerichte im „try and error“-Verfahren war für sie nicht zufriedenstellend. Sie wollten verstehen, was genau und warum das bei der Zubereitung von Lebensmitteln geschieht. Dazu suchten sie sich auch die Unterstützung von Physikern und Chemikern, die wissenschaftlich erklärten, wann und warum sich zum Beispiel die Struktur und die Konsistenz von Eiweiß in Fisch und Fleisch verändern, wie Gelees entstehen und wann diese sich auch bei Hitze nicht wieder verflüssigen oder wodurch Schäume stabil werden.

Ist das nun Chemieküche? Ja, beim Kochen und Backen finden immer chemische Prozesse statt! So wird das Frühstücksei durchs Kochen fest (weil Eiweiße bei Hitze denaturieren), der Kuchen wird mithilfe von Hefe luftig (die Hefen produzieren Gas) und Saucen erhalten durch Stärke eine sämige Konsistenz (weil die Stärke Flüssigkeit bindet). Mit TEXTURAS werden diese Möglichkeiten nochmals um ein Vielfaches erweitert. Und das auf rein pflanzlicher Basis. Das Geniale von Ferran Adrià besteht gerade in dem, was von vielen als Chemielabor falsch verstanden wird: er bediente sich der Erkenntnisse aus den Naturwissenschaften und setzte die Eigenschaften von Pflanzen für seine kreative Küche virtuos ein.

Die Vorteile der TEXTURAS

Welche Vorteile bringen die TEXTURAS? Viele! Denn TEXTURAS helfen nicht nur hochkreative Rezepte umzusetzen, sie erleichtern auch den ganz normalen Küchenalltag in der Gastronomie wie im Privathaushalt. Ich kann zum Beispiel eine Panna Cotta traditionell mit Gelatine herstellen und warten, bis sie in einigen Stunden die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Ich kann aber auch das Rotalgenprodukt TEXTURAS Iota verwenden, mit dem ich denselben Effekt schon nach wenigen Minuten erreiche. Ich kann Saucen oder alle anderen Flüssigkeiten durch TEXTURAS Xantana binden und muss weniger als 10 % der bisher üblichen Menge Bindemittel verwenden. Oder ich benutze das Sojaprodukt Lecite, um einen stabilen, aromatischen Schaum servieren zu können. Heißes, schnittfestes Gelee bei einer schönen Tafelspitzsülze? Kein Problem mit Agar und dem fermentierten Weizenprodukt Gellan.

Haben Sie Fragen zu TEXTURAS? Wir freuen uns auf Ihre E-Mail an Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! JavaScript muss aktiviert werden, damit sie angezeigt werden kann. !