Für den neutralen Karamell:
125 g Fondant
65 g Glukosesirup
65 g Isomalt
Fondant und Glukosesirup in einem kleinen Topf auflösen, dann das Isomalt zufügen. Die Temperatur auf 155 °C erhöhen, die Mischung auf einer Silpat-Matte verstreichen, in Stücke schneiden, bzw. Stücke mit einem Messer vormarkieren und abkühlen lassen.
Das neutrale Karamell im Mixer zu einem feinen und homogenen Pulver zermahlen.
Das Karamell-Pulver in einem Plastiktütchen aufbewahren, damit es nicht feucht wird.
Für das Zuckernetz mit Lyo Maíz:
neutraler Karamell (nach Bedarf)
100 g LyoMaíz (gefriergetrockneter Mais)
1 Obulato-Blatt, 46 x 32 cm
frittierter Mais, in kleinen Stücken (nach Bedarf)
Meersalz Falksalt
Außerdem:
Plastiktütchen
1 Silpat-Matte
Im Mixer den Karamell und Lyo Maíz zu einem homogenen Pulver vermahlen. Bis zur Verwendung in einem Plastiktütchen aufbewahren.
Das Obulato-Blatt auf die Silpat-Matte legen und mithilfe eines Siebs das Lyo-Maíz-Karamell-Pulver darauf verteilen. Den frittierten Mais auf der Oberfläche verteilen und zum Schluss etwas Meersalz darübergeben.
Im Backofen bei 160 °C 2 Minuten backen, kurz abkühlen lassen und in die gewünschte Form ziehen.